柯媽媽の植物燕窩 x 黑木耳: 《拌菜》黑菇醬拌豆芽．黑木耳菇菇醬(和風鰹魚黑菇醬)玩味食譜

豆芽菜是便當裡最常出現的菜色，也是麵攤老闆最喜歡一手抓的配菜，很多人覺得豆芽菜很便宜，外觀不起眼，味道又清淡，因而不喜歡吃豆芽菜，但事實上，豆芽菜可是一項營養價值極高的平民蔬菜，當綠豆、黃豆發芽為豆芽菜後，雖然澱粉、蛋白質含量變少，礦物質、維生素卻增多，還含有不少膳食纖維，以100公克綠豆芽為例，就有1.3克，黃豆芽的膳食纖維更多，有3公克。但也就因為豆芽菜比起其他蔬菜類來講，在零售價上較為便宜，常是我們待在黑木耳專賣店內最常吃的蔬菜之一，只要在經滾水川燙後的豆芽菜上，淋上適量的黑木耳菇菇醬，攪拌均勻後即可當輕食品味，無需再添加任何醬料來調味，不但符合現代無油、少鹽的養生哲學，還可以補充膳食纖維、鈣、鐵、維生素等各種人體所需的營養成份，除了吃飽之外，還能兼顧營養，可謂一舉數得！

根據近代醫學研究，具有益壽延年功效的十種食品中，排在第一位的是黃豆及黃豆芽，排在第六的是綠豆和綠豆芽，這主要是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，適量攝取有助於身體健康，但其實不論是綠豆芽或黃豆芽，都一樣營養豐富，美味可口。近年來日本科學家在一項研究中發現，豆芽菜生長發育時，從胚體中抽芽長葉後的葉綠素，能依靠光合作用，將無機鹽變成有機物，加上病毒不能在葉綠素汁中繁殖，換句話說，在種子發芽的過程，原來種子中的澱粉轉化成為醣類、脂肪變成脂肪酸、蛋白質則變成胺基酸，這些都是營養素最基本的組成，不用再經過人體唾液中的澱粉脢、胃液中的胃蛋白脢、胰液中的胰脂脢、小腸的乳糖脢等輾轉消化，就可以輕鬆地為人體所吸收，減輕腸胃的負擔，如人體每天所需要的蛋白質，由動物性蛋白質攝取大概要60克，但在發芽過程中的活性植物蛋白質只要15克，就足夠一個人所需。(參考資料來源：百壽芽菜http://www.taiwanyaya.com)

食用芽菜是這幾年興起的新食尚，在眾多芽菜當中，以綠豆芽最為便宜、營養又豐富，加上綠豆在發芽的過程中，維生素C會逐漸增加，部份蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，最多可達到綠豆原本含量的七倍，綠豆芽的熱量很低，每100克綠豆芽僅含8卡路熱量，並含有維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和礦物質等多種營養素。

這次分享「黑菇醬拌豆芽」，就是將黑木耳菇菇醬與綠豆芽搭在一起，由於黑木耳菇菇醬本身屬於食材多、醬汁少的商品，主要因黑木耳本身吸水性的特性，大部分的醬汁已經被黑木耳與其他菇類食材所吸附，因此在製作黑菇醬拌豆芽這道料理的同時，最好是依照個人對於醬料的喜好度來逐次添加，這樣一來才能避免造成上、下層醬汁分配不均的問題。料理黑菇醬拌豆芽的第一步，需先將綠豆芽川燙至口感偏軟的口感後，將綠豆芽逐一撈起，待其瀝乾水分後直接放入至碗中，緊接著將再黑木耳菇菇醬覆蓋在綠豆芽上，稍微攪拌一下，即可立即動筷享用！